แกงส้ม เป็นอาหารไทย ประเภทแกงที่มีรสเปรี้ยว โดยเป็นแกงที่ใส่เนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่เป็นปลาหรือกุ้ง ผักที่ใช้อาจเป็นผักบุ้ง มะละกอ หัวไชเท้า กะหล่ำดอก ดอกแค หรือไข่เจียวชะอม ใช้น้ำพริกแกงส้มละลายน้ำ ต้มให้เดือด ใส่ผักและเนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม น้ำตาลปี๊บ เกลือ มีรสชาติเผ็ด หวาน เค็ม เปรี้ยว
ส่วนผสม
น้ำพริกแกงส้มมี 2 แบบ คือ
แบบพริกแห้ง ใส่พริกแห้ง เกลือ หอมแดง กะปิ
แบบพริกสด ใส่พริกสดแทนพริกแห้ง
เครื่องปรุงที่ใช้ปรุงรสเปรี้ยวในแกงส้มมีหลายชนิด เช่น ยอดชะมวง ลูกเถาคัน มะมุด มะม่วงอ่อน มะขามเปียก มะขามสด หน่อไม้ดองเปรี้ยว หัวมะพร้าวดองเปรี้ยว ส้มแขก ตะลิงปลิง มังคุดแก่ที่ผิวยังเป็นสายเลือด แตงกวาสุกแก่หรือแตงเปรี้ยว ซึ่งเป็นแตงกวาที่ปล่อยให้สุกเหลืองคาต้น นำมาฝานใส่แกง ทำให้มีรสเปรี้ยวได้
แกงส้มแบบภาคใต้จะปรุงรสเปรี้ยวด้วย มะนาว, มะขาม, มะปราง, มะปริง, มะม่วงไม่สุก, มะปริง และเพิ่มขมิ้นในน้ำพริกแกง คนภาคอื่นจึงเรียกว่า "แกงเหลือง"
